بشنوید از عطر و طعم کُرنون؛ برکت سفره شهربابکی ها - وبلاگ کوجی هامی

به گزارش وبلاگ کوجی هامی، خبرنگاران : در منطقه ها مختلف ایران نان را به شکل و طعم های متفاوت طبخ می نمایند. نان برکت سفره ایرانی هاست و احترام و قداست دارد .با ما باشید با معرفی نان کُرنون از نان های محلی شهربابک.

به گزارش وبلاگ کوجی هامی : نان کرنون پس از پخته شدن 700 تا 800 گرم وزن داشته و با توجه به اینکه آرد آن از گندم محلی تهیه شده و به یاری دست خمیر آن کاملا آماده می شود و نیز با توجه به اینکه تحت حرارت غیر مستقیم آتش و به صورت طبیعی پخته می شود، هیچگونه ضایعاتی در بر نداشته و به لحاظ خوب بودن طعم و خوشمزه بودن بی نظیر میباشد و در صورت ایجاد شرایط مطلوب، مدت زمانی بیش از سایر نان ها، قابل نگهداری و استفاده می باشد.

بانوان کدبانوی شهربابکی در حال آماده کردن تنور مخصوص پخت این می شوند، نان کرنون تنور مخصوصی دارد که تنور کرنون نامیده می شود و نام این نان نیز از تنور آن اقتباس می شود .

تنور مخصوص پختن نان بومی شهربابک تقریبا به شکل نیم کره ای است که قطر آن در حدود 1.5 متر بوده و ارتفاع آن 70 تا 80 سانتیمتر است که در قسمت بالای آن دهانه ای دایره شکل به قطر تقریبا 50 سانتیمتر و در پایین دهانه ای به شکل مستطیل ایستاده به ابعاد تقریبا 20 در 30 سانتیمتر تعبیه شده است.

اطراف این نیمکره حداقل از یک طرف با مصالح (محلی) ساختمانی بالا آورده شده و در امتداد دهانه فوقانی مسطح میشود تا محلی برای قرار دادن ظرف خمیر و نشستن افراد و قرار دادن سنگ ها، ایجاد شود.

دهانه فوقانی برای ریختن هیزم و سنگ و قراردادن خمیر به داخل کرنون بوده و دهانه جانبی برای بیرون آوردن خاکستر و ذغال و سن گها از داخل کرنون است.

بانوان شهربابکی ابتدا با استفاده از هیزمی که از دهانه فوقانی در داخل کرنون ریخته می شود، کرنون را کاملا گرم نموده وسپس سنگ هایی را که همگی تقریبا کروی بوده و در حدود 4 تا 5 سانتیمتر قطر دارند، روی آتش هیزم هایی که در داخل کرنون سوخته اند ، می ریزند.

روی آتش ها با این سنگها کاملا پوشانیده می شود و بعد خمیری که آماده شده در محلچونه گرفته می شود و به اصطلاح محلی خرده می گیرند. که یک طرف این خمیرها را با میزان کمی آب خیس نموده و خمیرها را به ترتیب روی سنگ های داخل کرنون که در اثر حرارت آتش کرنون داغ شده اند ، قرار می دهند تا سطح سنگ ها با خمیر پوشانده شود(البته خرده های خمیر از یگدیگر جدا هستند).

بعد از ریختن خمیر ها به داخل کرنون، در پوش دهانه فوقانی را گذاشته (این در پوش یا تابه نان پزی بوده یا از سنگ است) و اطراف آن را با استفاده از پارچه های کهنه ای مرطوبی که لته گفته می شود، پوشانیده می شود و جدارهای در پوش دهانه جانبی نیز با استفاده از خاکستری که گل نموده اند، مسدود می شود و کرنون برای مدت زمان 45 دقیقه تا یک ساعت به همان حال رها می شود تا نان کرنون کاملا مغزپخت شده و روی آن برشته شود و بدین ترتیب نان کرنون آماده می شود که پس از بیرون آوردن از داخل کرنون (در هر پخت، تقریبا 30 عدد نان، از کرنون بیرون آورده می شود) بدرستی می توان بوی نان خانگی را استشمام کرد.

تهیه خمیر برای پخت نان کرنون ، تقریبا مشابه با روش تهیه خمیر برای سایر نان هاست و فقط این خمیر باید در لگن خمیری به یاری دست برای مدت نسبتا طولانی کاملا مشت خورده تا آماده شود که در حین این مدت مایه خمیری که از دفعه قبل نگهداشته شده به آن اضافه شده تا در تمام حجم خمیر پراکنده شود .

روی این خمیر را به لحاظ حفظ بهداشت و گرم نگهداشتن با استفاده از همان سفره ای که در آن خمیر می نمایند(سفره آرتی که همان سفره آردی است) پوشانیده شده و پس از گذشت مدت زمان نیم تا یک ساعت(با توجه به دمای محیط) این خمیر آماده طبخ می شود.

تنور مخصوص پخت این نان را با هیزم های بلا استفاده و بوته های بیابانی که به راحتی گرم می شود، روشن می نمایند، این تنور در بیرون از حیاط خانه ها ساخته شده و برای همسایگان نیز قابل استفاده است .

تنور کرنون چوب و هیزم را به برترین صورت می سوزاند و آتش آن کمتر دود می نماید، این نوع تنور برای تمام سال قابل استفاده بوده و تحت تاثیر شرایط جوی قرار ندارد .

در یک تنورکرنون در یک زمان تعداد زیادی نون پخته می شود و از این رو در زمان پخت نون کرنو ، حضور یک نفر به صورت تمام وقت در محل لازم نیست .نان های کرنون هیچگاه خام یا سوخته بیرون نمی آیند و ماندگاری بیشتری نسبت به سایر نان ها دارند .

نان تاوه ای نیز یکی دیگر از نان های محلی شهربابک است ، با تاوه دو نوع نان می پزند، اگر آرد را خمیر نمایند و سپس بلافاصله بعد از خمیر کردن آن را روی سطح تاوه پهن نمایند و بپزند به آن فتیر می گویند، ولی اگر آرد را خمیر نمایند و خمیر را برای مدتی بگذارند تا خود را بگیرد و به اصطلاح زنان عشایر ترش شود و سپس آن را بپزند نان حاصله را نان تاوه ای می گویند.

طرز پخت نان تاوه ای بدین صورت است که ابتدا با کندن گودالی کم عمق به ابعاد تقریبی 40 در 60 سانتی متر و به عمق 10 تا 30 سانتی متر و سنگ چین کردن اطراف آن اجاقی ساخته، سپس با هیزم درون آن آتش روشن می نمایند. بعد تاوه را که ظرفی است فلزی و مدور مانند یک عدسی محدب که طرف مقعر آن را با گل خاکستر اندود نموده اند تا حرارت آتش به یک مرتبه به خمیر نرسد و آن را نسوزاند، از طرف مقعر آن را روی دیدون(اجاق) قرار داده و خمیر را روی قسمت محدب آن پهن می نمایند. پس از پخته شدن دو طرف نان برای پخته شدن کناره های آن، نان را از کناره داخل اجاق قرار داده و به سنگ دیواره تکیه می دهند. پس از پخته شدن کناره ها، نان آماده می شود. این نان مدور بوده و شعاع آن حدود 15سانتی متر و ضخامت آن حدود یک سانتی متر است.

کماچ نیز نوعی نان و شیرینی محلی شهربابکی هاست، کماچ نوعی نان کرنو است و تفاوتش با نان کرنو در این است که آرد نان کماچ را با شیر خمیر می نمایند و در لای خمیر آن مغز گردو و خرما قرار می دهند و سپس این خمیر را در کرنو قرار داده و بعد از پختن، نان کماچ آماده می شود.

در نوعی کماچ که به آن کماچ سهن گفته می شود، ابتدا گندم را خیس نموده و می گذارند تا جوانه بزند سپس گندم جوانه زده را خشک نموده و آسیاب می نمایند. آرد فراهم شده را مانند کماچ معمولی با شیر خمیر نموده و بین دو لایه از خمیر، خرما و مغز گردو و بادام قرار می دهند و سپس آنرا در کرنو قرار داده و می پزند.

طعم و مزه نون کرنون که به ثبت ملی رسده است، بی نظیر بوده و خوردنش بسیار لذت بخش است .

هرچند امروزه پخت کماچ با وسایل آشپزی نو صورت می گیرد امّا مانند دیگر پخت های سنتی، کماچ را باید در آتش بدون زبانه پخت کرد. در روزگاران گذشته شتربانان در توقف گاه های بین شهری، خمیر را در قابلمه یا اصطلاحاً کماچ دان دربسته قرار داده و آن را در وسط آتش فراهم آمده برای چای و یا روشنایی و گرما پخت می کردند.

مهارت پخت نان کماچ بافق به شماره 2455 در لیست میراث ناملموس کشور به ثبت رسیده است.